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La cucina salentina vanta l'utilizzo di una gran quantità di erbe e verdure provenienti dalle ricche e verdeggianti campagne. Queste non sono coltivate, ma raccolte tra quelle che la natura offre spontaneamente e sono spesso più saporite e apprezzate. Un prodotto alla base dell'alimentazione e della preparazione di molti piatti è la cicoria selvatica o cicorietta che viene consumata non di rado con un purè di fave bianche o alle fave nette.

Le erbe trovate in natura vengono mischiate insieme, sia bollite sia crude, e consumate non di rado come insalata. Sono utilizzate a tale scopo l'Hyoseris scabra (pianta che si presenta molto simile al tarassaco), la Crepis apula e diverse qualità di cicoria.
Nei mesi piovosi i contadini vanno alla ricerca di finocchietti selvatici, sivoni, asparagi, cardi, crespini e di alcune varietà di funghi come i paparuli, dal caratteristico gusto pepato, e i cardoncelli, così chiamati perché spuntano in prossimità delle piante di cardo.

Sono erbe spontanee dall'elevate proprietà nutritive e dal sapore unico dei cibi genuini, frutti della terra salentina.

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