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I sapori del Salento sono genuini come la terra che fornisce la materia prima per ricette dal gusto unico. La paparotta è un classico esempio di come le donne salentine con pochi ingredienti, magari avanzati dal pasto precedente, riuscivano a preparare piatti appetitosi per le loro famiglie.

Per fare la paparotta serve innanzitutto del pane raffermo e questo non è certo difficile da trovare in casa. In una pentola abbastanza capiente si mette dell'olio di oliva, uno spicchio d'aglio, un po' di cipolla. Si aggiungono i cubetti di pane e si fanno friggere, mescolando spesso. Si uniscono verdure cotte, che possono essere rape o qualsiasi altro vegetale si ha a disposizione. Si aggiungono dei legumi, sempre cotti, di solito fagioli. Una bella mescolata ed è pronto da servire... per colazione. I contadini, infatti, mangiavano legumi e verdure la sera, ma quello che avanzava, preparato e rivisitato dalle donne al mattino, diventava una sostanziosa colazione che permetteva loro di avere energie per tutta la lunga giornata nei campi.

Sempre con i sapori, il gusto e la genuinità del Salento, si prepara l' acqua e sale, un piatto fresco, da trovare già pronto quando si torna dal mare (o si tornava dai campi). Questo piatto semplice, che pure richiede una certa dose di abilità per prepararlo in modo perfetto, fornisce quei sali minerali tanto preziosi nel caldo estivo del Salento. Per prepararlo occorre il pane di grano duro, tipico della zona, raffermo e tagliato a cubetti di due, tre centimetri. Si mette in un grande piatto e si cosparge di olio di oliva, altro prodotto che nel Salento acquisisce un gusto particolare. Sul pane si versa poi dell'acqua; l'acqua dovrebbe colare da una brocca, o da una bottiglia, così da irrorare il pane bagnandolo, ma senza inzupparlo. Si tagliano direttamente sul piatto, in modo che il sugo e la polpa cadano sul pane, dei pomodorini, sempre locali, e si aggiunge cipolla tagliata fine, origano e sale. Nelle versioni più ricche, si possono mettere sottaceti e peperoncini. L'acqua e sale più semplice si limita a pane, olio, pomodorini, sale e aglio.

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